Оценка с микробиологических позиций эффективности способов охлаждения и замораживания готовой продукции для бортового питания

Введение. Обеспечение качества и безопасности бортового питания является одной из важнейших задач по защите здоровья лётного состава и авиапассажиров. Её решение основывается в том числе на выявлении опасных факторов или условий, способствующих их формированию, в процессе технологического цикла изготовления, доставки готового продукта на борт воздушного судна и хранения в условиях полёта.

Цель исследования ‒ изучение условий безопасного в микробиологическом отношении хранения готовых блюд бортового питания при производстве и в условиях длительных авиаперелётов.

Материалы и методы. Проведены микробиологические исследования 24 образцов порционных блюд: бифштекса из говядины, шницеля куриного рубленого и рыбы (минтая) припущенной от партий продукции, приготовленной по технико-технологическим картам в цехе бортового питания и предназначенной для бортового питания авиапассажиров. Охлаждение продукции после тепловой обработки осуществлялось до температуры плюс 4 °С, замораживание ‒ при температуре минус 18 °С использованием двух способов: путём закладки готовой продукции в холодильную и морозильную камеры непосредственно после окончания тепловой обработки и порционирования либо после предварительного охлаждения блюд при комнатной температуре до плюс 20 °С и при скорости движения воздуха 1‒2 м/с в течение 1–3 ч. Подготовка проб осуществлялась в соответствии с ГОСТ 26669‒85. Определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП), E. coli, S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, бактерий рода Enterococcus, бактерий рода Proteus, плесневых грибов и дрожжей, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes, осуществлялось методами, предусмотренными действующими методическими документами.

Результаты. Установлено, что продолжительность процесса охлаждения до температуры плюс 4 °С после тепловой обработки продукции в условиях холодильника с температурой внутри холодильной камеры плюс 2 °С находилась в прямой зависимости от времени предварительного охлаждения на воздухе. Микробиологические показатели безопасности рыбной и мясной продукции независимо от способа и времени охлаждения до температуры плюс 4 °С оставались на уровне нормативных требований ТР ТС 021/2011. Анализ абсолютного темпа прироста количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов показал, что процесс размножения остаточной микрофлоры в шницеле курином рубленом и рыбе (минтае) припущенной протекает в естественных условиях в 4,3 раза активнее, чем в бифштексе из говядины, что позволило ограничить время охлаждения продукции при температуре плюс 20 °С до двух часов для последующего порционирования. Микробиологические исследования замороженной продукции по истечении 90 сут хранения при температуре минус 18 °С свидетельствовали о соответствии показателей безопасности установленным требованиям и возможности использования продукции в условиях длительных полётов при соблюдении режима холодильного хранения на борту самолёта.

Ограничения исследования. В данной статье мы ограничились изучением санитарно-микробиологических показателей безопасности продукции при разных методах её охлаждения и замораживания. Определение качества продукции будет следующим этапом исследования.

Заключение. Период охлаждения на воздухе при температуре плюс 20 °С после тепловой обработки мясной и рыбной продукции не должен превышать двух часов, в течение этого времени продукция соответствует нормативным требованиям ТР ТС 021/2011. Метод замораживания продукция до температуры минус 18 °С после охлаждения до плюс 4 °С является безопасным по микробиологическим показателям и может быть рекомендован при соблюдении установленных сроков годности и условий хранения к использованию в технологии производства порционных блюд для питания пассажиров во время длительных полётов воздушного судна.

Соблюдение этических стандартов. Исследование не требует представления заключения комитета по биомедицинской этике или иных документов.

Участие авторов:
Трухина Г.М. ‒ разработка дизайна исследования, анализ полученных данных, подготовка текста рукописи, редактирование;
Борисова Н.А. ‒ разработка дизайна исследования, получение данных, подготовка текста рукописи;
Микаилова О.М. ‒ анализ полученных данных, подготовка текста рукописи, редактирование текста рукописи;
Дрозд Н.А. – получение и анализ данных, подготовка текста рукописи.
Все соавторы ‒ утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи.

Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов в связи с публикацией данной статьи.

Финансирование. Исследование не имело финансовой поддержки

Поступила: 08.11.2024 / Принята: 03.12.2024 / Опубликована: 28.12.2024