Влияние ферментации с различными лактобациллами на функционально-технологические свойства изолятов горохового белка

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Доступ платный или только для подписчиков

Аннотация

В работе исследовано влияние ферментации тремя бактериальными препаратами: БК-Углич-К, БК-Углич-АВ и БК-Углич-П (Россия), на растворимость, эмульгирующую активность, стабильность эмульсии, пенообразование и стабильность пены изолятов, выделенных из двух сортов гороха. Показано, что ферментация бактериальными культурами позволяет повысить растворимость изолятов при рН 3.0 и 4.0 — 17.5 раз, при рН 4.0 — более чем в 3 раза, при рН 5.0 — на 23–80%, при рН 6.0 — на 27–43%, при рН 7 — на 18–27%. Ферментация увеличивала индекс эмульгирующей активности изолятов при рН 5.0 на 37% (у сорта Батрак), индекс стабильности эмульсии при рН 3.0 на 19–28%, при рН 4.0 — на 17%, при рН 5.0 — на 18% (у сорта Фокор), при рН 6 — на 16–35%. Ферментация повышала пенообразование изолятов при рН 3.0 в 2.2 раза, при рН 4.0 — в 1.4–2.4 раза, при рН 5.0 и 6.0 — в 1.8–4 раза, при рН 7.0 в 2.1–2.4 раза; при этом стабильность пены изолятов при рН 4.0 увеличивалась на 11–22%, при рН 5.0 — на 11–13%, при рН 6.0 — на 15% (у сорта Фокор), при рН 7.0 — 28% (у сорта Батрак). Полученные результаты позволили подобрать бактериальные препараты для улучшения параметров изолятов горохового белка, предназначенных для изготовления различных пищевых продуктов: гороховой колы (БК-Углич-П), аналогов кисломолочных продуктов и аналогов молока (БК-Углич-АВ).

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

И. В. Кравченко

Институт биохимии им. А.Н. Баха, Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Автор, ответственный за переписку.
Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 119071

В. А. Фуралев

Институт биохимии им. А.Н. Баха, Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 119071

Е. С. Пшенникова

Институт биохимии им. А.Н. Баха, Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 119071

А. Н. Федоров

Институт биохимии им. А.Н. Баха, Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 119071

В. О. Попов

Институт биохимии им. А.Н. Баха, Федеральный исследовательский центр “Фундаментальные основы биотехнологии” Российской академии наук

Email: ink71@yandex.ru
Россия, Москва, 119071

Список литературы

  1. Meinlschmidt P., Ueberham E., Lehmann J., Schweiggert-Weisz U., Eisner P. // Food Chem. 2016. V. 205. P. 229–238. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.016
  2. Schlegel K., Leidigkeit A., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. // Foods. 2019. V. 8. Р. 678. https://doi.org/10.3390/foods8120678
  3. Lampart-Szczapa E., Konieczny P., Nogala-Kałucka M., Walczak S., Kossowska I., Malinowska M. // Food Chem. 2006. V. 96. P. 290–296. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.02.0315
  4. Liu Y., Zhu S., Li Y., Sun F., Huang D., Chen X. // Food Res. Int. 2023. V. 165. Р. 112453. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112453
  5. Schlegel K., Lidzba N., Ueberham E., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. //Foods. 2021. V. 10. № 2. Р. 281. https://doi.org/10.3390/foods10020281
  6. Biscola V., de Olmos A. R., Choiset Y., Rabesona H., Garro M. S., Mozzi F., et al. // Beneficial Microbes. 2017. V. 8. № 4. P. 635–643. https://doi.org/10.3920/BM2016.0171
  7. El Mecherfi K.-E., Lupi R., Cherkaoui M., Albuquerque M. A., Todorov S. D., Tranquet O. et al. // Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2022. V. 14. № 5. P. 779-791. https://doi.org/10.1007/s12602-021-09808-1
  8. Lu Q., Zuo L., Wu Z., Li X., Tong P., Wu Y. et al. // Food Chemistry. 2022. V. 366 Р.130569. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130569
  9. Nordström E.A., Teixeira C., Montelius C., Jeppsson B., Larsson N. // Benef. Microbes. 2021. V. 12. № 5. P. 441–465. https://doi.org/10.3920/BM2020.019
  10. Muñoz R., Rivas B.L., Rodríguez H., Esteban-Torres M., Reverón I. et al. // Int. J. Food Microbiol. 2024. V. 412. P. 110555. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2023.110555
  11. García Arteaga V., Leffler S., Muranyi I., Eisner P., Schweiggert-Weisz U. // Curr. Res. Food Sci. 2020. V. 4. P. 1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2020.12.001
  12. Vazquez-Munoz R., Dongari-Bagtzoglou A. // Front Oral Health. 2021. V. 2. P. 689382. https://doi.org/10.3389/froh.2021.689382
  13. Функ И.А., Иркитова А.Н. // Acta Biologiсa Sibirica. 2015. Т.1 . №1–2. С. 85–93. https://doi.org/10.14258/abs.v1i1-2.844
  14. Стоянова Л.Г., Дбар С.Д., Полянская И.С. // Биотехнология. 2022. Т. 38. № 1. С. 3–12. https://doi.org/10.56304/S0234275822010070
  15. Illikoud N., do Carmo F.L.R., Daniel N., Jan G., Gagnaire V. // Food Res Int. 2023. V. 166. P. 112557. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112557
  16. Higgins T.J., Chandler P.M., Randall P.J., Spencer D., Beach L.R., Blagrove R.J. et al. // J. Biol. Chem. 1986. V. 261. P. 11124–11130. https://doi.org/10.1016/S0021-9258(18)67357-0
  17. Stone A.K., Karalash A., Tyler R.T., Warkentin T.D., Nickerson N.T. // Food Research International. 2015. V. 76. P. 31–38. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.11.017
  18. Asen N.D., Aluko R.E. // Front Nutr. 2022. V. 9. P. 852225. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.852225
  19. Ivanova P., Kalaydzhiev H., Dessev T.T., Silva C.L.M., Rustad T., Chalova V.I.J. // Food Sci. Technol. 2018. V. 55. № 9. P. 3792–3798. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3311-y
  20. Kravchenko I.V., Furalyov V.A., Kostyleva E.V., Sereda A.S., Kurbatova E.I., Tsurikova N.V. et al. // Appl. Biochem. Microbiol. 2024. V. 60. № 1. P. 106–117. https://doi.org/10.1134/S0003683824010083

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Влияние ферментации на растворимость изолятов горохового белка сортов Фокор (а) и Батрак (б) при различных значениях рН: 1 — без ферментации, 2 — ферментация БК-Углич-К, 3 — ферментация БК-Углич-П, 4 — ферментация БК-Углич-АВ.

Скачать (158KB)
Метаданные
3. Рис. 2. Влияние ферментации БК на индекс эмульгирующей активности изолятов горохового белка сортов Фокор (а) и Батрак (б) при различных значениях рН. 1 — без ферментации, 2 — ферментация БК-Углич-К, 3 — ферментация БК-Углич-П, 4 — ферментация БК-Углич-АВ.

Скачать (263KB)
Метаданные
4. Рис. 3. Влияние ферментации на индекс стабильности эмульсии изолятов горохового белка сортов Фокор (а) и Батрак (б) при различных значениях рН. 1 — без ферментации, 2 — ферментация БК-Углич-К, 3 — ферментация БК-Углич-П, 4 — ферментация БК-Углич-АВ.

Скачать (254KB)
Метаданные
5. Рис. 4. Влияние ферментации на пенообразование изолятов горохового белка сортов Фокор (а) и Батрак (б) при различных значениях рН. 1 — без ферментации, 2 — ферментация БК-Углич-К, 3 — ферментация БК-Углич-П, 4 — ферментация БК-Углич-АВ.

Скачать (212KB)
Метаданные
6. Рис. 5. Влияние ферментации БК на стабильность пены изолятов горохового белка сортов Фокор (а) и Батрак (б) через 30 и 60 мин при различных значениях рН. 1 — без ферментации, 2 — ферментация БК-Углич-К, 3 — ферментация БК-Углич-П, 4 — ферментация БК-Углич-АВ.

Скачать (402KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2025