Влияние различных режимов термической обработки на изменение химического состава и антибактериальную активность пчелиного меда

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Проведен сравнительный анализ химического состава и антибактериальной активности верескового меда (Calluna vulgaris), подвергнутого термообработке при 35–40 °С в течение 12 ч. Выявлен диапазон температур (38–40 °С), при котором наблюдается снижение в меде концентрации H2O2, уменьшение активности D-глюкозо-1-оксидазы и увеличение содержания 5-гидроксиметилфурфурола. Степень химических изменений была прямо пропорциональна температуре и времени термического воздействия. Установлена корреляция между изменениями химического состава и антибактериальной активностью меда в отношении тест-микроорганизмов Escherichia coli (штамм 1257), Staphylococcus aureus (штамм 209-P) и Bacillus cereus (штамм 96). Полученные результаты показали, что нагрев меда до 37 °С даже в течение 12 ч не вызывал нежелательных изменений его химического состава и снижения антибактериальной активности. Таким образом, данный режим можно считать более щадящим и рекомендовать его для использования при проведении термообработки этого пищевого продукта.

Полный текст

Доступ закрыт

Об авторах

Д. В. Грузнов

ФГБНУ Федеральный научный центр Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук

Автор, ответственный за переписку.
Email: 79164422245@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

Россия, Москва

О. А. Грузнова

Федеральный исследовательский центр химической физики им. Н.Н. Семенова Российской академии наук

Email: 79164422245@yandex.ru
Россия, Москва

А. В. Лобанов

Федеральный исследовательский центр химической физики им. Н.Н. Семенова Российской академии наук; Московский педагогический государственный университет; Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова

Email: 79164422245@yandex.ru
Россия, Москва; Москва; Москва

А. Б. Сохликов

ФГБНУ Федеральный научный центр Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук

Email: 79164422245@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

Россия, Москва

Г. Ш. Щербакова

ФГБНУ Федеральный научный центр Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук

Email: 79164422245@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

Россия, Москва

С. П. Степанова

ФГБНУ Федеральный научный центр Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук

Email: 79164422245@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

Россия, Москва

Н. И. Попов

ФГБНУ Федеральный научный центр Всероссийский институт экспериментальной ветеринарии Российской академии наук

Email: 79164422245@yandex.ru

Всероссийский научно-исследовательский институт ветеринарной санитарии, гигиены и экологии

Россия, Москва

Список литературы

  1. Villacrés-Granda I., Proano A., Coello D. et al. // Food Chem. 2021. V. 365. № 15. P. 130519; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130519
  2. Cagliani L.R., Maestri G., Consonni R. // Food Contr. 2022. V. 133. P. 108574; https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2021.108574
  3. Seraglio S.K.T., Schulz M., Brugnerotto P. et al. // Food Res. Intern. 2021. V. 143. P. 110268; https://doi.org/10.1016/J.FOODRES.2021.110268
  4. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. М.: Издат. дом “Дашков и Ко”, 2012.
  5. Комлацкий В.И., Плотников С.А. // Пчеловодство. 2006. № 2. С. 54.
  6. Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б. // Пчеловодство. 2000. № 3. С. 39.
  7. Doner L.W. // J. Sci. Food Agric. 1977. V. 28. P. 443.
  8. Bogdanov S. // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. 1984. V. 17. P. 74.
  9. Almasaudi S. // Saudi J. Biol. Sci. 2021. V. 28. № 4. P. 2188; https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.10.017
  10. White J.W., Subers M.H., Schepartz A.I. // Biochim. Biophys. Acta. 1963. V. 7. № 73. P. 57.
  11. Kwakman P.H.S., te Velde A.A., de Boer L. et al. // PLoS One. 2011. V. 6. № 3. P. 1; https://doi.org/10.1371/journal.pone.0017709
  12. Lehmann D.M., Krishnakumar K., Batres M.A. et al. // Access Microbiol. 2019. V. 1. № 10. P. 1; https://doi.org/10.1099/acmi.0.000065
  13. Alygizou A., Grigorakis S., Gotsiou P. et al. // J. Anal. Meth. Chem. 2021. V. 2021. P. 5554305; https://doi.org/10.1155/2021/5554305
  14. Wohlfart G., Witt S., Hendle J. et al. // Acta Cryst., Sect. D: Biol. Crystallogr. 1999. V. 55. P. 969; https://doi.org/10.1107/s0907444999003431
  15. Jones P., Dunford H.B. // J. Theoretical Biol. 1977. V. 69. P. 457.
  16. Brudzynski K. // Food Chem. 2020. V. 1. № 332. P. 127229; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127229
  17. Zámocký M., Gasselhuber B., Furtmüller P.G. et al. // Arch. Biochem. Biophys. 2012. V. 525. № 2. P. 131; https://doi.org/10.1016/j.abb.2012.01.017
  18. Chen C., Campbell L.T., Blair Sh.E. et al. // Front. Microbiol. 2012. V. 3. P. 265; https://doi.org/10.3389/fmicb.2012.00265
  19. Besir A., Yazici F., Mortas M. et al. // LWT — Food Sci. Tech. 2021. V. 139. P. 110602; https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110602
  20. Fang G.Z., Lv Y.Y., Sheng W. et al. // Anal. Bioanal. Chem. 2011. V. 401. № 10. P. 3367; https://doi.org/10.1007/s00216-011-5430-4
  21. Ярова О.А., Лобанов А.В. // Рос. журн. “ Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии”. 2012. № 2(8). С. 12.
  22. Ярова О.А., Сохликов А.Б., Лобанов А.В. // Вестн. РАСХН. 2012. № 6. С. 51.
  23. ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2017.
  24. ГОСТ 31769-2012. Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен. М.: Стандартинформ, 2019.
  25. Лобанов А.В., Рубцова Н.А., Веденеева Ю.А. и др. // Докл. АН. 2008. Т. 241. № 6. С. 773.
  26. ГОСТ 32167-2013. Мед. Метод определения сахаров. М.: Стандартинформ, 2018.
  27. ГОСТ 31768-2012. Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля. М.: Стандартинформ, 2019.
  28. Аганин А.В. Мед и его исследование. Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1985.
  29. ГОСТ 34232-2017. Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимых веществ. М.: Стандартинформ, 2017.
  30. Flanjak I., Strelec I., Kenjerić D. et al. // J. Apicult. Sci. 2015. V. 60. № 1. P. 39; https://doi.org/10.1515/jas-2016-0005
  31. Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца: Справочник. М.: Росагропромиздат, 1990.
  32. Kasiotis K.M., Baira E., Iosifidou S. et al. // Front. Chem. 2022. V. 10. P. 924881; https://doi.org/10.3389/fchem.2022.924881
  33. Lehébel-Péron A., Sidawy P., Dounias E. et al. // J. Rur. Stud. 2016. V. 44. P. 132; https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2016.01.005
  34. Andrade P.B., Amaral M.T., Isabel P. et al. // Food Chem. 1999. V. 66. № 4. P. 503; https://doi.org/10.1016/S0308-8146(99)00100-4
  35. Ярова О.А., Лобанов А.В. // РЖ “Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии”. 2012. № 1(7). С. 1.
  36. Bucekova M., Juricova V., Monton E. et al. // Food Chem. 2018. V. 240. P. 1131; https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.08.054
  37. Крупянский Ю.Ф. // Хим. физика. 2021. Т. 40. № 3. С. 60; https://doi.org/10.31857/S0207401X21030079
  38. Терешкин Э.В., Лойко Н.Г., Терешкина К.Б. и др. // Хим. физика. 2021. Т. 40. № 11. С. 48; https://doi.org/10.31857/S0207401X21110091
  39. Крупянский Ю.Ф., Генералова А.А., Коваленко В.В. и др. // Хим. физика. 2023. Т. 42. № 6. С. 3; https://doi.org/10.31857/S0207401X23060067
  40. Терешкин Э.В., Терешкина К.Б., Лойко Н.Г. и др. // Хим. физика. 2023. Т. 42. № 5. С. 30; https://doi.org/10.31857/S0207401X23050138
  41. Тертышная Ю.В., Лобанов А.В., Хватов А.В. // Хим. физика. 2020. Т. 39. № 11. С. 52; https://doi.org/10.31857/S0207401X20110138
  42. Kluytmans J., van Belkum A., Verbrugh H. // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 1997. V. 10(3). P. 505.
  43. Rahnama H., Azari R., Yousefi M.H. et al. // Food Contr. 2022. V. 143. P. 109250; https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.109250
  44. Матиенко Л.И., Миль Е.М., Бинюков В.И. // Хим. физика. 2020. Т. 39. № 6. С. 87; https://doi.org/10.31857/S0207401X20060084
  45. Карбышев М.С., Абдуллаев Ш.П. Биохимия оксидативного стресса: Учебно-методическое пособие. М.: РНИМУ им. Н.И. Пирогова Минздрава России, 2018.

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать
2. Рис. 1. Фотографическое изображение пыльцевого зерна Вереска обыкновенного — Calluna vulgaris (×400).

Скачать (197KB)
Метаданные
3. Рис. 2. Электронные спектры поглощения комплексного аниона I3– (λmax = 351 нм) в образцах верескового меда 1–20.

Скачать (64KB)
Метаданные
4. Рис. 3. Изменения химического состава образцов верескового меда: концентрации H2O2 (а), концентрации 5-ГМФ (б), содержания глюкозы (в), содержания сахарозы (г), содержания фруктозы (д), активности каталазы (е), активности диастазы (ж), активности D-глюкозо-1-оксидазы (з) без термического воздействия — контроль (необработанный мед) (1), и при воздействии в течение 12 ч температур 35 °С (2), 36 °С (3), 37 °С (4), 38 °С (5), 39 °С (6), 40 °С (7).

Скачать (357KB)
Метаданные
5. Рис. 4. Ингибирование роста бактерий E. coli (), S. aureus () и B. cereus () при воздействии необработанного (н/о мед) и термообработанного меда в течение 3 ч в интервале температур 35–40 °С.

Скачать (81KB)
Метаданные

© Российская академия наук, 2024